La historia del vino discurre de forma paralela a la historia de grandes civilizaciones. Presente en las coronaciones de reyes, en los misterios del catolicismo, compañero en las celebraciones e incluso objeto de desavenencias y de los más grandes conflictos, la historia de la vid y el vino es la historia de buena parte de la humanidad que puebla este mundo.
"Entender de vino" es un concepto que puede llegar a tomar tintes de erudición. Pero, ¿qué es realmente entender de vino? Para todo aquel que se inicie en este mundo o que no tenga mayores pretensiones que la de disfrutar de un buen vino, entender de vino es SABER qué vinos son los que le gustan, los que aprecia en una comida, con los que se hace acompañar cuando quiere agasajar a un invitado o con los que disfrutar en compañía de un buen libro. Entender de vino es, por tanto, conocer una parcela de sus propios gustos.
Nunca oí decir a nadie que no entiende de "leche" o que no entiende de "pescado", en cambio a menudo se nos tiñe la cara de vergüenza cuando nos preguntan cómo está un vino; cuando lo que realmente lo que nos deben preguntar es si nos gusta o no ese vino.
Las herramientas de las que disponemos para analizar un vino son nuestros sentidos (todos nuestros sentidos), y la disciplina que los guía para obtener la máxima información posible de un vino es la cata.
Evidentemente, todo lo que aquí digamos de la cata de vinos es aplicable también a la cata de otras bebidas u otros alimentos, y desde aquí les animo a que conviertan esta experiencia en un juego con su familia o sus amigos. En estos casos la cata nos abre un camino de conocimiento de nuestros propios gustos y un entrenamiento para nuestros sentidos.
La voz CATAR procede del latín captare y significa buscar o coger. Actualmente, el diccionario de la Real Academia Española le asocia significados tales como examinar, probar, gustar, juzgar, etc. En resumen, catar es una acción física que permite, empleando los sentidos, obtener un conjunto de impresiones y sensaciones, agradables o desagradables a nuestro juicio.
Debemos distinguir entre catar y degustar, aunque para ello empleemos las mismas herramientas. Cuando degustamos o consumimos un alimento lo hacemos por disfrutar de sus cualidades y las sensaciones que produce; en cambio cuando catamos probamos un alimento para estudiar y enjuiciar su calidad.
Si queremos profundizar en la disciplina de la cata, el catador debe conocer las técnicas usuales, la terminología que se aplica normalmente en la descripción de los vinos, disponer de algunos medios materiales adecuados (copas, decantadores, sacacorchos, sala con iluminación adecuada, etc.) y una cierta dosis de disciplina, reflexión y memoria.
2. PARTES DE LA CATA
La cata implica tres fases:
- Observación: fase que implica recibir los estímulos sobre los sentidos. Los estímulos son los colores, aromas, sonidos, sensaciones táctiles y gustos, que son recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena y analiza estos estímulos.
- Comparación: basada en datos que se recuerdan por tener un patrón similar.
- Juicio: Consiste en describir subjetivamente, con términos adecuados al receptor, el producto y las sensaciones que produce.
Vamos a intentar describir de forma sencilla las técnicas de observación aplicadas a cada uno de los sentidos.
3. EL OÍDO
Aunque muchos catadores no consideran el oído como un sentido útil a la hora de catar un vino, lo cierto es que nos puede aportar información sobre su estado incluso antes de verlo en la copa.
Cuando descorchamos una botella de espumoso o de un vino con aguja, el sonido del carbónico al escapar nos informa que la presión se ha mantenido en la botella. Esto indica la adecuada estanqueidad del corcho, y un envejecimiento y conservación conforme al tipo de vino.
Por otro lado, al verter el vino en la copa el sonido que hace nos dice mucho de la densidad y viscosidad del mismo. Los vinos ligeros y poco densos caen rápidos y cantarines en la copa, en cambio vinos densos como un PX de Jerez cae pesado y parsimonioso en la copa con un sonido sordo y pesado.
Los vinos espumosos y de aguja también se pueden "oír" en la copa, y dependiendo de la duración y la intensidad del sonido del burbujeo nos indica la cantidad de gas y si éste está más o menos solubilizado en el seno del vino.
Un último ejemplo: ciertos vinos que no se han conservado en adecuadas condiciones de higiene durante su permanencia en depósito pueden sufrir una enfermedad denominada ahilado. El vino que sufre de ahilado se vuelve más denso y cae en la copa a golpes, de forma intermitente, siendo fácil reconocer su estado por el sonido que hace al caer.
4. LA VISTA
Durante la cata, el siguiente sentido del que recibimos información del vino es la vista. A través de ella podemos apreciar el color y su intensidad, el matiz, el grado de limpidez, la fluidez y la presencia de carbónico.
Al apreciar el color junto con su intensidad observamos algo más que si el vino es blanco, tinto o rosado, también podemos apreciar su edad y si se ha conservado o no bien durante su guarda.
El matiz nos da a conocer el grado de evolución del vino. Estos matices dependen de la variedad de uva empleada, de si ha se ha llevado a cabo o no la maceración durante su elaboración, de la acidez del vino, etc.
El grado de limpidez es una consecuencia de la presencia de partículas en suspensión que alteran la transparencia y el brillo del vino en la copa. Hemos de distinguir entre los sedimentos propios de los vinos que llevan largos periodos de tiempo guardados en botella de aquellas precipitaciones consecuencia de una mala manipulación y elaboración de los vinos.
Un ejemplo del primer caso son los vinos tintos de guarda, que debido a su largo periodo de permanencia en botella es normal que formen restos precipitados de color. Este tipo de precipitados son un signo de calidad del vino, y pueden eliminarse pasándolo por un paño limpio y recogiéndolo en un decanter.
En cambio, los precipitados en los vinos jóvenes o los "nublados" que se levantan al agitar la copa indican una mala elaboración del vino o incluso un desarrollo microbiológico en la botella.
La limpidez, transparencia y brillo son cualidades fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color puede ocurrir que un vino sea limpio pero no transparente.
La fluidez nos informa sobre la viscosidad del vino. En 1855 J. Thomson describió el efecto de "lagrimeo" del vino cuando se gira la copa y el líquido cae por las paredes de la misma formando gotas. Este fenómeno ocurre debido a una rápida evaporación del alcohol que se condensa en la parte alta de la copa, descendiendo en forma de gotas. La velocidad de caída depende de la tensión superficial del fluido, que a su vez es una consecuencia de la composición (fundamentalmente de la concentración de azúcares y glicerina).
Las lágrimas se aprecian como la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán idea del contenido en glicerina, alcohol y azúcar.
La formación de burbujas de gas carbónico también es una cualidad apreciable a través de la vista. Todos los vinos contienen más o menos cantidad de gas carbónico aunque no en todos se llega a apreciar la formación de burbujas. En general los cavas contienen más carbónico que los blancos, éstos a su vez más que los rosados y por último los tintos.
5. ¿CÓMO SE EXAMINA VISUALMENTE UN VINO?
Para estudiar visualmente un vino tomamos una copa catavinos y la llenamos no más de 1/3. Es necesario que el entorno donde visualizamos el vino sea blanco y liso (un par de papeles nos pueden servir).
- Examen del vino a distancia. Sin tocar la copa nos hacemos una primera idea del color que tiene y si posee o no aguja.
- Examen de la copa al trasluz. Nos da una idea más aproximada de la tonalidad y es fácil apreciar si el vino posee precipitados o nublados, o bien es transparente.
- Examen de la orilla. Inclinando la copa unos 45º sobre la superficie de la mesa apreciamos la orilla del vino, y de este modo podemos ver la intensidad del color y la capa del vino.
- Examen de las lágrimas. Tomamos la copa por el vástago y la hacemos girar para que el contenido moje las paredes, dejamos la copa en reposo y esperamos la formación de las lágrimas. El tiempo de permanencia y el grado de untuosidad nos indicará el contenido en glicerina y el cuerpo del vino.
Para que empecemos a disponer de algo de vocabulario respecto a los colores de un vino podemos fijarnos en la siguiente lista:
Para vinos blancos: Incoloro, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Pajizo, Amarillento, Topacio, Oro pálido, Oro verde, Oro viejo, Dorado, Hojas secas, Agua de castañas, Ala de mosca, Maderizado, Pardo, Ámbar, Cobrizo, Parduzco, Caoba, Caramelo.
Para vinos rosados: Rosa claro, Rosa franco, Clarete, Rosa cereza, Rosa frambuesa, Rosa violeta, Rosa peonia, Rosa carmín, Rosa anaranjado, Rosa amarillento, Piel de cebolla, Salmón.
Para vinos tintos: Rojo claro, Rojo oscuro, Rojo franco, Rojizo, Rojo violeta, Rojo amapola, Rojo cereza, Rojo grosella, Rojo sangre, Rojo anaranjado, Rojo ladrillo, Rojo marrón, Carmín, Rubí, Granate, Bermellón, Púrpura, Violeta, Violáceo, Azul, Negro, Teja, Ojo de perdiz, Ocre, Café, Pajizo.
Estado de limpidez. Los términos más frecuentemente empleados para hacer referencia al estado de limpidez del vino son:
- Negativos: Sospechoso, Mate, Nebuloso, Opaco, Sucio, Turbio, Velado, Fangoso, Quebrado, Tosco.
- Positivos: Brillante, Cristalino, Limpio, Límpido.
Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustación de vinos para que disfrute de ellos.
Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).
Según este criterio, los vinos se clasifican en:
Turbios: son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.
Transparentes y limpios: son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.
Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados.
El color.- Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Amarillo dorado
Amarillo palizo
Rosa frambuesa
Rojo violeta
Amarillo verdoso / dorado
Rosa fresca
Rojo púrpura
Amarillo verdoso / pajizo
Rosa grosella
Rojo granate
Amarillo caoba
Rosa salmón
Rojo cereza
Amarillo caoba
Salmón
Rojo rubí
Amarillo caoba / pardo
Piel de cebolla
Rojo teja
Amarillo caoba / gris acero
Rojo castaño
Marrón
Intensidad del Color.-
Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos:
-Débil
-Ligera
-Media
-Intensa
-Fuerte
Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.
Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:
1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.
2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.
3.Ojo: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.
Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.
Efervescencia.- Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.
En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:
1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.
2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.
3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.
4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.
5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.
Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas.
1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática.
2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.
3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.
1.Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias
2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Acidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres
3. Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el café o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana
Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa.
Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.
Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.
Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.
Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).
En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:
VINO CORTO: 0-2 Segundos
VINO MEDIANO: 2-5 Segundos
VINO LARGO: 6-8 Segundos
VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos
A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.
A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.
En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.
Órganos
Sentidos y sensaciones
Caracteres percibidos
Ojo
Visión sensaciones visuales
Color, fluidez, limpieza, efervescencia
Aspecto
Nariz
Olfato (vía nasal directa) Sensaciones olfativas
Aroma, bouquet
Olor
Palatabilidad
Boca
Olfato (vía retronasal) Sensaciones olfativas
Aroma de boca
Gusto
Palatabilidad
Boca
Gusto
Sensaciones gustativas
Sabor a gusto propiamente dicho
Gusto
Palatabilidad
Boca
Reacciones de las mucosas
Sensibilidad química
Astringencia, calidad, burbujeo
Gusto
Palatabilidad
Boca
Sensaciones táctiles
Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad
Tacto
Palatabilidad
Boca
Sensibilidad Térmica
Temperatura
Tacto
Palatabilidad